Fermentácia je pri spracovaní kávy všadeprítomná – a v posledných rokoch aj jedna z najdiskutovanejších tém vo svete výberovej kávy. Správne riadená dokáže chuť kávy výrazne vylepšiť, nekontrolovaná ju naopak pokazí.
Cesta kávy: 1. Pestovanie a zber → 2. Spracovanie → 3. Fermentácia → 4. Export a praženie
Čo je fermentácia
Fermentácia, čiže kvasenie, je proces, pri ktorom kvasinky a baktérie rozkladajú cukry na jednoduchšie látky – kyseliny, alkoholy a množstvo aromatických zlúčenín. Kávová čerešňa je plná cukru a vlhkosti, takže kvasenie začína prakticky hneď po zbere.
Kde pri spracovaní prebieha
- Premývaná metóda – zrná so slizovitou vrstvou fermentujú 12 – 48 hodín v nádržiach (často pod vodou), kým sa vrstva neuvoľní. Výsledkom je čistá chuť s výraznou kyslosťou.
- Natural – fermentácia prebieha priamo v celých čerešniach počas sušenia. Dáva sladké, ovocné až vínne tóny.
- Honey – fermentuje zvyšok slizovitej vrstvy na zrne počas sušenia.
Aeróbna a anaeróbna fermentácia
Aeróbna fermentácia prebieha za prístupu kyslíka – v otvorených nádržiach alebo na sušiacich lôžkach. Anaeróbna prebieha v uzavretých nádobách bez kyslíka, kde sa presnejšie dá kontrolovať teplota, čas a pH. Experimentálne kávy využívajú aj tzv. carbonic maceration (fermentácia celých čerešní v atmosfére CO₂, známa z vinárstva) alebo pridanie vybraných kvasiniek.
Ako fermentácia ovplyvňuje chuť
Dobre zvládnutá fermentácia zvýrazní sladkosť, kyslosť a telo kávy a pridá tóny ovocia, karamelu či vína. Výrazné anaeróbne kávy môžu chutiť ako tropické ovocie, rum či škorica.
Ak sa fermentácia nekontroluje – trvá príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote –, vzniknú nežiaduce tóny: octové, kvasné, plesnivé či chemické. Preto farmári sledujú čas, teplotu a pH a čoraz viac sa spoliehajú na meranie.
☕ Ochutnajte, čo robí fermentácia
Ovocné kávy sú najlepší spôsob, ako spoznať vplyv spracovania na chuť. Ovocné kávy →
