Pražené zrnko v sáčku je až koncom dlhej cesty. Na jej začiatku je kávovník – ker alebo strom, ktorého plody, kávové čerešne, ukrývajú dve semienka. Práve z nich sa stane káva.
Cesta kávy: 1. Pestovanie a zber → 2. Spracovanie → 3. Fermentácia → 4. Export a praženie
Kávovník
Kávovník je vždyzelená rastlina pôvodom z Afriky. Botanici poznajú vyše 120 druhov, no pre kávu sa pestujú hlavne dva: arabika (Coffea arabica) a robusta (Coffea canephora). Darí sa mu v tzv. kávovom páse okolo rovníka – kávu dnes pestuje viac ako 50 krajín.
- Arabika rastie vyššie, približne od 900 do 2 000 m n. m. a viac. Je náročnejšia na pestovanie, má nižšiu úrodu, menej kofeínu a bohatšiu paletu chutí s vyššou kyslosťou.
- Robusta znesie nižšie polohy a teplejšiu klímu, je odolnejšia voči škodcom, má zhruba dvojnásobok kofeínu a plnšiu, horkastejšiu chuť.
Od kvetu po čerešňu
Mladý kávovník prvýkrát zakvitne zhruba po troch až štyroch rokoch. Kvety sú biele a voňajú ako jazmín. Z nich sa vyvinú čerešne, ktoré dozrievajú približne 7 – 9 mesiacov a postupne sa sfarbujú zo zelenej do červenej či žltej. Keďže na jednej vetvičke dozrievajú nerovnomerne, kvalitný zber je náročný.
Čo ovplyvňuje chuť
- nadmorská výška – vo vyšších polohách dozrievajú čerešne pomalšie a zrná sú hutnejšie a chuťovo komplexnejšie,
- pôda a klíma – sopečná pôda, zrážky a teploty,
- odroda – napríklad Bourbon, Typica, Geisha či SL28,
- tieň – kávovníky pestované v tieni iných stromov dozrievajú pomalšie.
Zjednodušene: africké kávy bývajú ovocné a kvetinové, stredoamerické a juhoamerické vyvážené s čokoládovými a orieškovými tónmi, indonézske plné so zemitými tónmi.
Zber
- Ručný selektívny zber – zberači opakovane prechádzajú plantážou a trhajú len zrelé čerešne. Je najdrahší, ale prináša najvyššiu kvalitu.
- Stripping – z vetvičky sa naraz zotrú všetky čerešne, zrelé aj nezrelé, ktoré sa potom musia triediť.
- Strojový zber – stroje otriasajú kríkmi, používa sa na veľkých rovinatých farmách, napríklad v Brazílii.
Zozbierané čerešne treba spracovať čo najskôr. O tom, ako sa zo zrnka v čerešni stane zelená káva, píšeme v článku Metódy spracovania kávy.
☕ Káva od slovenského farmára
Pražiareň Zlaté Zrnko spolupracuje so slovenským farmárom vo Vietname – jeho kávu „Levanduľa“ si môžete ochutnať aj doma. Káva Vietnam Levanduľa →
