Po zbere treba zrnká dostať z kávových čerešní a vysušiť. Spôsob, akým sa to robí, výrazne ovplyvní chuť kávy – rovnaké zrná môžu po rôznom spracovaní chutiť úplne odlišne.
Cesta kávy: 1. Pestovanie a zber → 2. Spracovanie → 3. Fermentácia → 4. Export a praženie
Kávová čerešňa má šupku, sladkú dužinu, slizovitú vrstvu (mucilage), tenký obal nazývaný pergamen a pod ním dve semienka. Cieľom spracovania je dostať semienka von a vysušiť ich na vlhkosť približne 10 – 12 %, aby sa dali skladovať a prepravovať.
Natural (suchá metóda)
Najstaršia metóda. Celé čerešne sa sušia na slnku na terasách alebo vyvýšených lôžkach 2 – 4 týždne a pravidelne sa prehadzujú, aby neplesniveli. Až po vysušení sa mechanicky odstráni vysušená dužina aj pergamen.
Chuť: sladká, výrazne ovocná (jahody, čučoriedky, víno), plné telo. Pri nedôslednom spracovaní hrozia fermentované či zemité tóny.
Premývaná (washed) metóda
Čerešne sa najprv triedia vo vode – zrelé a ťažšie klesnú, nekvalitné vyplávajú. Stroj odstráni šupku a dužinu, zrná so slizovitou vrstvou potom 12 – 48 hodín fermentujú v nádržiach, kým sa vrstva neuvoľní. Nakoniec sa premyjú a sušia v pergamene.
Chuť: čistá, svieža, s výraznejšou kyslosťou a jemnejším telom. Najlepšie ukáže charakter pôvodu a odrody.
Honey (medová) metóda
Kompromis medzi oboma. Šupka a dužina sa odstránia, ale časť lepkavej slizovitej vrstvy ostane na zrne počas sušenia. Podľa jej množstva sa rozlišuje white, yellow, red či black honey.
Chuť: sladká, s plnším telom ako premývaná káva a jemnejšou ovocnosťou ako natural.
Experimentálne metódy
Výberová káva prináša aj nové postupy – anaeróbnu fermentáciu v uzavretých nádržiach, carbonic maceration či fermentáciu s pridanými kultúrami. Dávajú veľmi výrazné, niekedy až exotické chute. Viac o tom v článku Ako fermentácia ovplyvňuje chuť kávy.
☕ Ochutnajte rozdiel v spracovaní
Spôsob spracovania najlepšie spoznáte v šálke. V pražiarni Zlaté Zrnko nájdete kávy od čokoládových až po výrazne ovocné. Vyberte si kávu podľa chuti →
