Ako fermentácia kávy ovplyvňuje chuť kávového nápoja?

Fermentácia kávy je nevyhnutnou súčasťou spracovania kávy, ktorá priamo ovplyvňuje chuť kávového zrna a teda aj kávového nápoja. 

Čo je to vlastne fermentácia?

Fermentácia je chemická reakcia. Kombinácia kvasiniek a iných mikroorganizmov spôsobuje, že látka sa rozkladá na ďalšie jednoduchšie látky. Tie látky, ktoré sa rozkladajú sú zvyčajne cukry. Počas tohoto procesu sa uvoľňuje teplo a narastá mikrobiotická populácia cez stonásobok. PH klesá z5,5 ku 3,5 kôli produkcii kyselosti. 

Alebo jednoduchšie povedané, fermentácia = kvasenie. Toto kvasenie vzniká tam kde je cukor a vlhkosť. Nakoľko sú čerešne kávovnika plné oboch, po ich zbere sa začína proces fermentácie. toto kvasenie môže vylepšiť, alebo zničiť chuť kávy, preto musí byť tento proces veľmi dobre sledovaný. 

Fermentácia čerešní môže nastať Aeróbne alebo Anaeróbne

Aeróbne: (keď je k dispozícii kyslík) Vyvinutie tohto druhu fermentácie je jednoduché: nedávno odobrané čerešne sú ponechané v nádrži alebo nádobe a mikroorganizmy začínajú fungovať sami od seba. Sleduje sa čas a teplota, aby sa mohli ovládať a analyzovať.

Anaeróbne: V tomto prípade sa kávové čerešne kladú do nádrže a zalejú sa vodou. Fungovanie rôznych mikroorganizmov začína aj v tomto prípade.

Aký je teda rozdiel? „Anaeróbne procesy sú homogénnejšie a ľahšie monitorovateľné a aerobiká sú heterogénnejšie a komplexnejšie monitorovateľné“.

Nemusíte si vyberať len jeden alebo druhý, niekedy sa dokonca začína aeróbnym procesom a končí anaeróbnym procesom. Existujú rôzne experimenty s fermentáciou kávy.

Ako fermentácia ovplyvňuje kvalitu kávy?

Pretože fermentácia je tak zložitá, existuje mnoho rôznych potenciálnych výsledkov. Nesprávna nekontrolovaná fermentácia môže viesť k plesnivej alebo dokonca chemickej chuti kávy – preto je také dôležité, aby výrobca tomuto procesu rozumel, monitoroval ho a pracoval podľa najlepších postupov. Pretože keď je kvasenie úspešné, môže vylepšiť najlepšie vlastnosti kávy.

Fermentácia v podstate rafinuje sladkosť, kyslosť a teloIntenzita chutí kávového nápoja, nejedná sa o hustotu alebo koncentráciu nápoja. More týchto káv a tiež pridáva senzorické tóny, ako sú ovocie, karamel, čokoláda a ďalšie. “

A ako napísala dr. Britta Folmer v The Craft and Science of Coffee, „Odstraňovanie slizu prostredníctvom fermentácie pod vodou zvýrazňuje aciditu a arómu a zmierňuje trpkosť. Pulped Naturals alebo teda kávy spracované HoneyMetóda spracovania zozberaných kávovníkových čerešní pre získanie zeleného zrna pomocou zasušenia šupiek s časťou dužiny. More Metódou pozostávajú z procesu kombinujúceho mokré a suché metódy. Sliz, ktorý obklopuje zrnko kávy sa neodstráni alebo sa iba čiastočne odstráni, čo môže umožňovať určitý stupeň obmedzenej fermentácie vo fáze sušenia. Môžu sa tak vytvoriť špeciálne sladké chute. “

Výrobcovia však musia byť opatrní. Príliš dlhý čas fermentácie môže súvisieť so značnou stratou kvality … vlastnosti ako kyslosť, teloIntenzita chutí kávového nápoja, nejedná sa o hustotu alebo koncentráciu nápoja. More a sladkosť sa môžu výrazne znížiť.“

Ako presne funguje Fermentácia kávy ?

Výrobcovia si môžu zvoliť veľa rôznych spôsobov, ako svoju kávu fermentovať. Stále je sa čo učiť a experimenty môžu pomôcť zlepšiť kvalitu.

V prípade Naturalne spracovaných káv sa to deje tak, že kávové čerešne sa odosielajú do fermentačných nádrží a vtedy dochádza k aeróbnej fermentácii.
Pokiaľ ide o kávy premývané alebo spracované honeyMetóda spracovania zozberaných kávovníkových čerešní pre získanie zeleného zrna pomocou zasušenia šupiek s časťou dužiny. More metódou napríklad, prechádzajú ekologickými odlupovačami šupky, pričom zachovávajú maximálne množstvo slizu pripojeného k pergamenu. Sú poháňaní tiež do týchto nádrží buď s vodou alebo bez a zostávajú tam po rôzne časové obdobie – mení sa v závislosti od teploty prostredia. “
Počas fermentácie sa kontroluje: mikrobiotická komunita, použitá voda, prebytok alebo nedostatok použitej vody, kvalita vody, teplota, oxygen aviability a finálny bod fermentácie. Pre všetky fermentačné podmienky, aeróbne, anaeróbne a zmiešané, sa čas môže líšiť od 16 do 25 hodín, v ktorom postup považujeme za vykonaný, keď odčítame hodnoty Brix [údaj o pravdepodobnom obsahu cukru] 8 ° Bx (8 gramov sacharózy na 100 gramov vzorky) a reguláciou pH na približne 3,5, pričom sa táto hodnota nesmie znížiť pod túto hodnotu. “

Výrobcovia by mali rozumieť procesom fermentácie, aby mohli robiť informované rozhodnutia. Mali by byť vyškolení v oblasti analýzy kvality, ako je cuppingDegustácia vzoriek káv z šálok pomocou hlasitého srkania. Kávy sa zomelú nahrubo a zalejú sa 93°C horúcou vodou. More, aby mohli vyhodnotiť vplyv svojich experimentov – a podľa potreby ich zmeniť. Mali by poznať svoje procesy a presne ich sledovať. Mali by zaznamenávať údaje počas fermentácie aj po fermentácii, aby mohli pochopiť, kontrolovať a opakovať procesy.

Kvôli nesprávnemu uskutočneniu fermentácie môže kvasenie spôsobiť katastrofu. Dobrá práca však môže viesť k vynikajúcim kávam, ktoré spotrebitelia milujú.

A nakoniec, fermentácia kávy je nevyhnutná. Je to jednoducho záležitosť voľby, či ju obmedziť alebo prijať.